砂糖の性質ってしってますか？

こんにちわ。こんばんわ。Yuraです。

日々食べているものには砂糖がほとんど入っています。糖質Off,0カロリ＝,無糖

と書かれていても砂糖は入っています。一体なぜなのか？

今回はそんな砂糖の性質について書いていきたいと思います。

[:溶解性と溶解度]

[:吸湿性]

[:防腐性]

[:酸化防止]

[:発酵性]

[:ゼリの形成]

溶解性とは、どれくらい液体に溶けるかと言うこと。溶解度とは、溶ける温度のこと。

これがどれくらい違うのか見ていきましょう。

水は沸点が100℃なので0～100℃でどれくらい違いが見えるのかみていきましょう。

溶液　0℃ 10℃ 20 ℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 70℃ 80℃ 90℃ 100℃

溶解性64.18%65.58%67.09%68.70%70.42%72.25%74.18%76.22%78.36%80.61%82.87%

水 0℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 70℃ 80℃ 90℃ 100℃

溶解性172.9%190.5%203.9%219.5%233.1%260.4%287.3%320.5%362.1%415.7%487.2%　

これを見るだけ違いは歴然ですね。約3倍も違います。

このように、温度が高くなると溶解度が上がり比重も重くなっていきます。なぜ比重が重くなっていくかというと体積が増えるからです。

これを例えるならカステラですね。砂糖を多く含むものは乾燥しにくいです。特に果糖＋転化糖は吸湿性が強いです。

ではなぜ、吸湿をするのか。これは、砂糖が親水性物質のため水分子を勝手に引き連れてきてしまうからですね。なので、食パンとカステラでは砂糖の量が全く違うためカステラの方が老化（α化）しにくいと言うことです。

一般に食品中の砂糖濃度が高くなると、食品中の自由水が少なくなり酵母や細菌の繁殖を抑制し保存性が高くなります。これを例えるならばジャムですね。

これはとても簡単で、砂糖の濃厚な液には酸素が溶けにくいため砂糖を多く使った菓子類は脂肪が共存しても酸化することがないため保存性が高くなります。

　酵母が発酵するためには少量の糖が必要になります。砂糖は酵母の持つインベルターゼという酵素でブドウ糖と果糖に分解。さらに、チマーゼによりアルコールと炭酸ガスを生成して多孔性の組織をつくります。これがパンなどです。

ペクチンや有機酸を含む果実や果汁に砂糖を加えて煮詰めると砂糖濃度、ペクチン、酸の比率が適度になった時にゲル化がおこるため。

ゲル化は豆腐と覚えましょう。つまり液体から固体と言うことです。

どうでしたか？役に立つ情報は得られたでしょうか？

今後ともよろしくお願いします

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Yura