牛乳の科学　　　　　 - Yura0214のブログ

初めてのブログです！日々学んだことをブログに書いていくのでよろしくお願います。

こんにちわ、こんばんわ。Yuraと申します。現在は栄養科の大学に通っている。普通の学生です。

いきなりですが皆さん、子おどもの頃「牛乳を飲んだら背が伸びる」ということよくききましたよね。

なので今回はそんな牛乳について牛乳の成分について解説したいとおもいます。ではどうぞ～

[:contents.牛乳の成分

　[:contents]タンパク質

　[:contents]脂肪

　[:contents]乳糖

[:contents]その他特徴

牛乳の成分

まず初めに牛乳の栄養成分表です。(100gあたりの成分。日本食品成分表2021参照)

エネルギー61kcal　　　ビタミンA 38μg ナトリウム41mg

タンパク質6.3g　　　　ビタミンD0.3μg 　　カリウム 150mg　　　

脂肪　　　9.85g ビタミンB1　0.04mg カルシウム 110mg

炭水化物　10.1g ビタミンB2 0.15mg マグネシウム10mg

牛乳の成分は理想的な割合で含まれています。乳糖、ミネラル、ビタミンなどの水溶液に、脂肪が脂肪球となって乳濁しタンパク質はコロイド粒子となって懸濁して分散している。

＊脂肪球・・・牛乳中の脂肪が脂肪球皮膜で覆われているもの

＊乳濁・・・溶けない他の液体が微細粒子となって分散・浮遊しているもの

＊懸濁・・・液体中に0.1～10μm程度の固体微粒子が分散したもの

＊コロイド粒子・・・個体または液体の分散した粒子のこと

　カゼイン牛乳の主要タンパク質でpH4.6にすると沈殿し、α、β、κの三種類のカゼインがありこれらは感受性の違いで分かれています。それぞれのカゼインは会合してミセルを作り、コロイド性リン酸カルシウムを介してカゼインミセルを作ります。

カゼインミセルはpH6.6では負に帯電していて、この電荷がみせるの相互作用を抑制して安定している。酸を添加してpH4.6にするとカルシウムを放して凝集する。電荷を減少させることでミセルの凝集、ゲル化が起こる

カゼインは100℃以下の加熱では凝固しなく100℃で長時間加熱or120℃以上でアミノ基と還元糖のカルボニル基間に反応が起こり褐色化する。

牛乳の脂肪は動物性とは異なり不飽和脂肪酸が少なく低級脂肪酸が多い。低級脂肪酸は揮発性脂肪酸で、牛乳の香りに関係している。また、他の特徴として酪酸を含んでいること。

揮発性脂肪酸を抽出したものがクリームやバターに使われています。

乳糖は炭水化物で約4.4%含まれ、甘味やショ糖よりはるかに弱いが牛乳の甘味の主体となっている。乳糖は110~130℃に加熱すると結晶性を失い130℃以上になると分解がおき150~160℃でカラメル化が始まる。

牛乳には微細な脂肪球やカゼイン粒子が多く含まれるためいろいろな臭いを吸着します。なので魚やレバーを焼いたり、揚げたりする前には牛乳に浸すことで生臭みを減少できます。

どうでしたか？役に立つ内容は届けられたでしょうか？

牛乳は健康的になるためには摂取する必要がある大切な栄養素がありますので毎日しっかりのみ健康的な生活を心がけましょう。

初めてのブログなので納得のいく内容をお届けすることはできなかったとは思いいますが、これからたくさん書き日常生活で役に立つ豆知識などをお届けできるよう努力していきますので今後ともよろしく願いします。